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Der Gemüsezüchter Harald Gasser

Junges Gemüse

Südtirols Bauern suchen nach neuen Wegen in der Landwirtschaft. Harald Gasser züchtet altes Gemüse. Kennst du violette Karotten?

Man sieht es ihm nicht an, aber Harald Gasser mag, wenn er sich anstrengen muss. Früher war er Sozialbetreuer, heute experimentiert er mit alten und seltenen Gemüsesorten, die kaum jemand kennt. Nicht einmal mit Namen. Oder kennst du dich aus?

Es gab eine Zeit, da hat Harald Gasser auf dem Acker geweint. Seine Karotten wollte einfach niemand haben. „Ich habe sie traktorweise auf den Kompost gefahren“, sagt der Bauer. Im Dorf wurde er nur der „dunkelgrüne Spinner“ genannt.

Heute müsste er mehr produzieren, als er will. Harald Gasser ist Gemüsebauer und hat sich auf den Anbau alter Sorten spezialisiert. Um zum Aspingerhof in Barbian oberhalb von Klausen zu gelangen, fährt man zuerst steil aufwärts, dann abwärts. Man denkt, der Weg kann nur falsch sein. Wenn Harald Gasser auf dem Feld arbeitet, sieht er auf der anderen Talseite die imposante Trostburg. Weit unter ihm blinkt es bunt auf der Autobahn durch das Eisacktal.
Er macht alles mit der Hand. „Da fährt keine Maschine hinein“, sagt er lachend. 14.000 Zwiebeln haben er und Lebensgefährtin Petra im vergangenen Jahr pikiert, 400 in der Stunde. „Das mache ich nachts. Tagsüber ist mir die Zeit zu schade.“ Nachts beobachtet er die seltenen Totenkopffalter. Und Senfkohl erntet er immer vor Sonnenaufgang. Nur dann ist der Salat frisch.

Harald Gasser ist ein „neuer“ Bauer in Südtirol. In aller Herrgottsfrüh riesige Kuheuter melken, die Milchkannen an die Straße stellen, wo sie vom Sennereiauto abgeholt werden, selber am Skilift arbeiten und in einer Fabrik zur Tagschicht gehen, abends wieder in den Stall, das reizt die Nachkommen der gestandenen Südtiroler Bauern immer weniger. Bauersein muss wieder Freude machen. Dafür braucht es Ideen, Energie und Konzepte, die greifen.

Sieben Jahre Geduld

Die Eltern bringen ihre Erfahrung ins Feld. „Du musst spritzen“, sagt der Vater. „Du musst gießen“, sagt die Mutter. Harald tut weder noch. Er will selber herausfinden, was der beste Weg ist. Er ist überzeugt, wenn Pflanzen in der Jugend wenig gegossen werden, bilden sie tiefere Wurzeln aus und holen sich gute Mineralien aus dem Boden. Und ungespritztes Gemüse schmeckt besser, glaubte er, weil die chemischen Bitterstoffe fehlen. Auf 3.000 Quadratmeter Land baut Harald Gasser heute 400 vor allem vergessene Gemüsesorten an. „Bei manchen Sorten habe ich sieben Jahre gebraucht, bis ich zum ersten Mal geerntet habe."

Experimentieren, darauf kommt es ihm an. Wer das Zeug dann kauft, war Gasser eine Zeitlang nicht so wichtig.

Bauern müssen heute auch an die Vermarktung denken, fordert Ulrich Höllrigl vom Bauernbund. Vielen macht das zu schaffen. Bauern sind nicht geborene Unternehmer. „In Südtirol gibt es zum Glück ein gutes Genossenschaftswesen“, sagt Höllrigl. Es gehe nicht an, dass jeder Bauer mit zwei Kohlköpfen ganz Südtirol allein abklappere. Trotzdem versuchen immer mehr Bauern, ihre Kunden zu Gesicht zu bekommen, bieten ihre saisonalen Produkte auf Bauernmärkten an oder verkaufen direkt am Hof. Höllrigl: „Am Markt oder am Hof selber zu verkaufen ist aufwändig und zeitraubend, aber die Bauern sind mit dem Ergebnis zufrieden.“ Die Bauern treffen damit einen Nerv bei den Menschen. Lokale Produkte sind gesucht. Wenn sie erschwinglich sind und gut aussehen.
Spitzenköche haben keine Kühe
Harald Gassers Gemüse hat Schönheitsfehler und ist teuer. Seine Abnehmer sind samt und sonders die Sterneköche in Südtirol und jenseits der Landesgrenzen, auch sie ständig auf der Suche nach saisonalen regionalen und ausgefallenen Produkten. Den Anfang machte vor Jahren Herbert Hintner vom Restaurant Zur Rose in Eppan, mit dem Gasser in engem Austausch steht. Inzwischen hat sich sein Gemüse unter den Spitzengastronomen herumgesprochen. Die Köche sagen, wie sie ihr Gemüse gerne hätten. Jeder ein bisschen anders. Darauf hat man sich am Aspingerhof eingestellt. „Ich habe doch keine Kuh“, erklärte etwa Anna Matscher, die Sterneköchin vom Löwen in Tisens, Harald Gasser am Telefon. Er hatte ihr viel zu große Salatblätter geschickt. Großzügig übersehen die Köche fehlerhaftes Aussehen der Produkte. Arturo Spicocchi, bis vor kurzem Chefkoch der Stüa de Michil im Hotel La Perla in Corvara, der sich anfangs über das Aussehen des gelieferten Gemüses mokierte, sagt heute: „Die angefressenen Karotten waren die besten, die ich je gegessen habe.” Privatkunden dagegen sind die Sachen oft nicht schön genug. Das hat Harald Gasser selber erfahren. So kaufen viele dann doch lieber im Supermarkt.

Anders sein
Harald Gasser machte daraus eine Lebensphilosophie. Lange arbeitete er als Sozialbetreuer in einer Schule. Bauer wollte er nie werden. Jetzt ist er beides: Er baut Pflanzen an, die anders sein dürfen. Im Gemüsefeld am Aspingerhof schaut es aus wie im Unkrautgarten. Gasser ist ein Verfechter der Mischkultur, hat lange getestet, welche Pflanzen nebeneinander gut gedeihen. „Pflanzen streiten wie Menschen“, sagt er. Es klingt gelassen. So war er nicht immer.

Als es damals schlecht stand am Aspingerhof und Harald Gasser auf seinem Gemüse sitzen blieb, hat Herbert Hintner bei ihm auf einen Schlag 150 Kilo Tomaten und eine Menge anderes Gemüse bestellt. „Was hast du mit so vielen Tomaten gemacht?“, fragte Harald Gasser später einmal. „Weggeworfen“, sagte der Koch, „aber sonst hättest du aufgegeben“. Harald Gasser kurbelt sein ansteckendes Lachen an. Ja, das hätte er. Bestimmt.


Text: Gabriele Crepaz
Fotos: Alex Filz
Video: Andreas Pichler
Jahr der Veröffentlichung: 2014