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Gasthauskultur

Hauptzutat: Liebe

Die Gastgeber und Gastwirte der Genussregion Klausen bedienen sich gern des kulinarischen Reichtums, der sich vor ihrer Haustür auftut. Und sie würzen ihn mit der einzigen Zutat, die sich nicht kaufen lässt: mit Liebe! Zu den Produkten, den alten Rezepten, ihrer Heimat und zu den Menschen, die zu Besuch kommen.

Der Tag ist noch jung und angenehm kühl, da steht Maria, die gute Seele vom  „Turmwirt“ in Gufidaun, schon in den Beeten des benachbarten Bauernhofes und erntet die Kräuter und das Gemüse für den kommenden Restauranttag. „Das macht schon echt viel Arbeit, es wäre leichter, alles auf dem Markt zu kaufen“ sagt die junge Frau, während sie alles in ihre Schubkarre packt und verschmitzt lächelt. „Aber man schmeckt den Unterschied“. Und darauf kommt es an. Denn der „Turmwirt“ ist nicht nur ein feines Restaurant, in dem sich die Touristen am Abend nach einem traditionellen und gleichzeitig kreativ-spritzig interpretierten Südtiroler Mahl zufrieden den Bauch streicheln, sondern hier kommt das ganze Dorf zusammen. „Mittags nach der Kirche gehen wir in den Turmwirt, das ist doch klar“ sagt ein Gufidauner. „Und abends noch einmal auf einen Absacker in die Bar.“ Die Atmosphäre draußen im Freisitz vor der hohen Steinmauer des Schlosses Summersberg hat etwas Verwunschenes. „Ach ja, der Nachbar züchtet Schafe“ sagt Maria und zeigt hinüber zu drei grasenden Wollbergen „zum Metzger muss ich auch nicht gehen.“
"Es wäre leichter, alles auf dem Markt zu kaufen, aber man schmeckt den Unterschied!"
Egal wo man einkehrt, in den Berghütten, den Buschenschänken oder den feinen Restaurants, überall begegnet einem die hohe Qualität der guten Zutaten, zubereitet mit Freude am Experiment. Bergkräuter finden in der mediterran-alpinen Klimazone hervorragende Bedingungen zur Entfaltung ihrer Würze, die berühmten Villnösser Brillenschafe weiden auf den Almwiesen, Gemüse gedeiht prächtig und wird auf Höfen wie dem Aspingerhof in Barbian für die Spitzenrestaurants Südtirols angebaut. Pfifferlinge und Steinpilze wachsen in den nahen Wäldern und möchten gefunden werden. Und nicht zuletzt ist da der Eisacktaler Wein, der auf dem Parkett der internationalen Kenner und Gourmets ganz vorn mittanzt und beachtliche Preise gewinnt.
Gutes vom Hof

„Sepp's alte Rebe“ ist auch so ein Wein, nur schafft der es gar nicht bis zu den Punktrichtern; er wird schon vorher getrunken. Von den Gästen im Hotel Spitalerhof, das sich seit 63 Jahren an den Säbener Klosterberg von Klausen schmiegt. Familie Oberpertinger wuppt das Hotelbusiness auf hohem Niveau. Die Pandemieflaute nutzten sie für einen Umbau, der sich sehen lässt – nun kann man hier auch im Weinfass nächtigen! Während Michael sich vor allem um den Wein kümmert, um den Öchslegrad und die Barriquefässer, steht seine Frau Claudia in der Küche. Heute gibt es nach einem feinen Rinder-Tartar als zweiten Gang Ravioli gefüllt mit Genussbunkerkäse aus Brixen und mit Sylvanerspeck, Buchweizen und frittiertem Lauch. Fast schon Design auf dem Teller ist das Flat Iron vom Rind mit dreierlei Maisstrukturen, Berberitzen und schwarzem Knoblauch. Nebenan in der Weindiele sitzen Hotelgäste und Besucher gemütlich bei einer von Michaels wöchentlichen Weinverkostungen. Der Weinspezialist kann wunderbar erzählen und so kommt aus der Diele viel fröhliches Lachen.
Kulinarisch ganz weit oben

Ein ganzes Stück weiter den Berg hinauf auf einer ausgedehnten Höhenterrasse liegt Villanders. Hier verzaubert Koch Tomek Kinder seine Gäste im Ansitz Steinbock mit exzellenter Küche à la carte oder als Menü im Fine Dining Restaurant. Scheinbar Einfaches wie Brot mit Schnittlauchöl wird plötzlich ein Fest auf der Zunge. An das Saiblingtatar mit Spargel und Senfeis werden wir noch Tage denken, genauso an die Interpretation des Zwiebelrostbratens und die göttliche Nachspeise, das Kaffee-Mousse mit marinierten Nektarinen und Eis. Zwei Sommeliers im Haus übernehmen die Weinbegleitung: Sie steigen in den 800 Jahre alten gotischen Gewölbekeller und finden unter der exzellenten Auswahl viele Raritäten.
Vermeintlich einfache Speisen werden plötzlich ein Fest auf der Zunge.
Und wer keinen Wein mag?

Im Eisacktal auch nicht verloren! In einer gemütlichen Klausner Seitengasse haben sich Norbert und Helga Andergassen mit dem Restaurant „Gasslbräu“ einen Traum erfüllt. Sie ist für das raffinierte Miteinander der Südtiroler und italienischen Speisen verantwortlich und er als erster Biersommelier Italiens für die Getränke. Neben klassischen Bieren findet sich auch das eine oder andere außergewöhnliche saisonale Gebräu. Im Sommer kommt Biergarten-Atmosphäre auf; ein lebendiger und geselliger Ort in den gemütlichen Altstadtgassen von Klausen. Wohl behütet vom Kloster Säben, das weit oben auf einem Felsen über dem Ort thront.

Text: Sylvia Pollex
Fotos: Thomas Rötting, Tobias Kaser, Caroline Renzler_Silbersalz/COR 4
Veröffentlichung: 2023
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