Cultura di ospitalità

Gli osti e gli albergatori della regione di vacanze - pieno di gusto - sono felici di servirsi della ricchezza culinaria che si apre davanti alle loro porte. E la condiscono con l'unico ingrediente che non si può comprare: l'amore! Per i prodotti, le antiche ricette, la loro terra e per le persone che vengono a trovarli.

La giornata è ancora giovane e bel freschina quando Maria, la buon'anima del "Turmwirt" a Gudon, è già in piedi nelle aiuole della fattoria vicina e raccoglie le erbe e le verdure per il giorno di ristorazione in arrivo. "È davvero un sacco di lavoro, sarebbe più facile comprare tutto al mercato", dice la giovane donna mentre mette tutto nella sua carriola e sorride. "Ma la differenza si sente". E questo è ciò che conta. Perché il "Turmwirt" non è solo un ristorante raffinato dove i turisti sono felici e soddisfatti dopo un pasto altoatesino tradizionale e allo stesso tempo interpretato in maniera creativa e gustosa, ma qui si riunisce l'intero villaggio. "A pranzo, dopo la messa, andiamo al Turmwirt, questo è ovvio", dice un signore del posto. "E la sera andiamo al bar per il bicchiere della staffa". L'atmosfera che si respira all'esterno, di fronte all'alto muro di pietra del castello di Summersberg, ha qualcosa di incantato. "Oh sì, il vicino alleva pecore", dice Maria, indicando tre cumuli di lana al pascolo, "non devo nemmeno andare dal macellaio."

Non importa dove ci si fermi, nei rifugi, nelle osterie o nei raffinati ristoranti, ovunque si incontra l'alta qualità dei buoni ingredienti, preparati con la gioia della sperimentazione. Le erbe di montagna trovano nella zona climatica mediterraneo-alpina condizioni eccellenti per sviluppare il loro sapore, le famose pecore della razza "Villnösser Brillenschaft" pascolano sui prati alpini, gli ortaggi prosperano magnificamente e vengono coltivati in aziende agricole come l'Aspingerhof di Barbiano per i migliori ristoranti dell'Alto Adige. I finferli e i funghi porcini crescono nei boschi vicini e vogliono essere trovati. E infine, ma non per questo meno importante, c'è il vino della Valle Isarco, che è in prima linea tra gli intenditori e i buongustai internazionali e vince notevoli premi.

Cose buone dalla fattoria

Anche "Sepp's alte Rebe" è un vino di questo tipo, solo che non riesce mai ad arrivare ai giudici, perché viene sempre finito già prima. Bevuto dagli ospiti dell'Albergo Spitalerhof, che da 63 anni si trova sul monte Sabiona di Chiusa. E la famiglia Oberpertinger gestisce l'attività alberghiera ad alto livello. Hanno approfittato della pausa pandemica per rinnovare l'hotel: ora si può anche pernottare in una botte di vino! Mentre Michael si occupa principalmente del vino, del grado Oechsle e delle botti barrique, sua moglie Claudia manda avanti la cucina. Oggi, dopo un'ottima tartare di manzo, il secondo piatto è costituito da ravioli ripieni di formaggio locale stagionato in un vecchio bunker con pancetta Sylvaner, grano saraceno e porri fritti. Quasi design nel piatto è il flat iron steak di manzo con tre tipi di texture di mais, crespino e aglio nero. Accanto, nella sala dei vini, ospiti dell'hotel siedono comodamente a una delle degustazioni settimanali di Michael. Il viticoltore è bravissimo a raccontare storie, e tante risate felici provengono dal corridoio.

La cucina al top

Un po' più in alto, su un'ampia terrazza sopraelevata, si trova il paese di Villandro. Qui lo chef Tomek Kinder incanta i suoi ospiti dell'Ansitz Steinbock con eccellenti piatti á la carte o con un menù nel ristorante raffinato. Un piatto apparentemente semplice come il pane con olio all'erba cipollina crea improvvisamente un'indulgenza palatale ad alto livello. Ricorderemo per giorni la tartare di salmerino con asparagi e gelato alla senape, così come l'interpretazione dell'arrosto di cipolla e il divino dessert, la mousse al caffé con nettarine marinate e gelato. Due sommelier della casa si occupano dell'accompagnamento dei vini: salgono nella cantina a volta gotica di 800 anni e trovano molte rarità tra l'eccellente selezione.

E a chi non piace il vino?

Non vi perderete nemmeno nella Valle Isarco! In un accogliente vicolo laterale di Chiusa, Norbert e Helga Andergassen hanno realizzato un sogno con il ristorante "Gasslbräu". Lei è responsabile della raffinata combinazione di piatti altoatesini e italiani e lui, primo sommelier della birra in Italia, delle bevande. Oltre alle birre classiche, ci sono anche una o due birre stagionali insolite. In estate si respira un'atmosfera da birreria all'aperto, un luogo vivace e conviviale negli accoglienti vicoli del centro storico di Chiusa. Ben protetto dal Monastero di Sabiona, che sovrasta la città su una roccia.

Testo: Sylvia Pollex
Foto: Thomas Rötting, Tobias Kaser, Caroline Renzler_Silbersalz/COR 4
Pubblicazione: 2023